Secco Perlwein
1. Rechtliche Grundlagen
Prinzipiell wird unterschieden:
1. Perlwein
2. Perlwein mit zugesetzter Kohlensäure
3. Qualitätsperlwein bestimmter Anbaugebiete (1)
1.1 Perlwein
das Erzeugnis,
das aus Tafelwein, aus Qualitätswein b.A . oder aus zur Gewinnung vonTafelwein oder von Qualitätswein b.A. geeigneten Erzeugnissen hergestellt wird, sofern diese Weine oder Erzeugnisse einen Gesamtalkoholgehalt von mindestens 9 % vol aufweisen,
das einen vorhandenen Alkoholgehalt von mindestens 7 % vol aufweist,
das in geschlossenen Behältnissen bei 20 °C einen auf endogenes gelöstes Kohlendioxid zurückzuführenden Überdruck von mindestens 1 bar und höchstens 2,5 bar aufweist (die Schaumweinsteuer greift erst ab 3bar Überdruck bei 20°C)
das in Behältnissen mit einem Inhalt von höchstens 60 Litern abgefüllt ist . (1)
Es darf hier also sowohl Qualitätswein b.A. als auch Tafelwein zur Herstellung verwendet werden. Der Grundwein muß jedoch die Bestimmungen für die jeweilige Gruppe erfüllen. Der Grundwein darf also in der bekannten zugelassenen Art behandelt und verarbeitet werden. Dies bezieht sich sowohl auf Anreicherung, Säuerung / Entsäuerung, Mostbehandlung, Einsatz von Enzymen usw..
1.2 Perlwein mit zugesetzter Kohlensäure
das Erzeugnis,
das aus Tafelwein, aus Qualitätswein b.A . oder aus zur Gewinnung von Tafelwein oder von Qualitätswein b.A . geeigneten Erzeugnissen hergestellt wird,
das einen vorhandenen Alkoholgehalt von mindestens 7 % vol und einen Gesamtalkoholgehalt von mindestens 9 % vol aufweist,
das in geschlossenen Behältnissen bei 20 °C einen auf gelöstes Kohlendioxid, das ganz oder teilweise zugesetzt wurde, zurückzuführenden Überdruck von mindestens 1 bar und höchstens 2,5 bar aufweist (Die Schaumweinsteuer greift erst ab 3 bar) das in Behältnissen mit einem Inhalt von höchstens 60 Litern abgefüllt ist . (1)
Es gelten hier im wesentlichen die gleichen Bestimmungen wie für Perlwein. Der wesentliche unterschied ist, das Perlwein mit zugesetzter Kohlensäure seinen CO2 - Druck nicht aus natürlicher Kohlensäure erhält sondern ganz oder teilweise aus künstlicher.
1.3 Qualitätsperlwein bestimmter Anbaugebiete
Das Erzeugnis,
das die für Perlwein festgelegten Bedingungen erfüllt
das hergestellt ist aus für die Gewinnung von Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete geeigneten Erzeugnissen soweit nicht in einer Landesverordnung ein spezielles Mindestmostgewicht für die Herstellung von Qualitätsperlwein bestimmter Anbaugebiete festgelegt worden ist
dem auf Antrag eine amtliche Prüfungsnummer zugeteilt ist.
Im wesentlichen gelten für Qualitätsperlwein b.A. die gleichen Voraussetzungen (Mindestmostgewichte usw.) wie für Qualitätswein b.A.. Eine Ausnahme bildet hierbei lediglich Baden - Württemberg , wo für Baden das Mindestmostgewicht von 63°Oe und Württemberg 57°Oe gilt. Der Wein Qualitätsperlwein b.A. muß also zusätzlich die amtliche Qualitätsweinprüfung durchlaufen, wobei zusätzlich zur regulären Qualitätsweinprüfung, wie bei Qualitätsschaumwein b.A., der Druck bei 20°C ermittelt werden muß.
2. Ausstattung und Angaben
2.1 Etiketten
Als "Etikettierung" gelten sämtliche Bezeichnungen und sonstige Begriffe,
Zeichen, Abbildungen oder Marken, die das Erzeugnis kennzeichnen und auf ein und demselben Behältnis einschließlich seines Verschlusses oder auf dem am Behältnis befestigten Anhänger angebracht sind.
2.1.1 Obligate Angaben:
die Angabe "Perlwein mit zugesetzter Kohlensäure" oder "Perlwein" oder "Qualitätsperlwein b.A."
die Loskennzeichnung
die Angabe des Abfüllers
die Weinart nur, wenn es sich um Roséwein handelt, wobei der Begriff "Rosé" zu verwenden ist.
Perlwein und Perlwein mit zugesetzter Kohlensäure sind als "Weißer" oder "Roter" zu bezeichnen, wenn zur Angabe der Herkunft keine engere geographische Bezeichnung als "deutsch" verwendet wird.
der vorhandene Alkoholgehalt
das Nennvolumen
aus dem Begriff "In ... aus in ... geernteten Trauben hergestellter Wein", ergänzt durch die Angaben der betreffenden Mitgliedstaaten, bei Weinen, die in einem Mitgliedstaat aus in einem anderen Mitgliedstaat geernteten Trauben bereitet werden,
bei Qualitätsperlwein b.A. zusätzlich :
die amtliche Prüfungsnummer, welche auch als Los anerkannt wird
das bestimmte Anbaugebiet.
Im Gegensatz zur Weinbezeichnung ist nicht unbedingt der Abfüller anzugeben. Es genügt die Angabe desjenigen, der einen Perlwein in Verkehr bringt, vorausgesetzt :
der Perlwein wird im Inland abgefüllt
die angegebene Firma ist in der EU oder in einem Vertragsstaat ansässig und
besitzt zuverlässige schriftliche Unterlagen über den Abfüller
Die vorgeschriebenen Angaben sind auf Fertigpackungen und auf sonstigen Behältnissen in denen Perlwein in Verkehr gebracht wird, oder auf einem mit ihnen verbundenen Etikett an gut sichtbarer Stelle in deutscher Sprache, leicht
verständlich, deutlich lesbar und unverwischbar anzubringen. Die Verwendung einer anderen, leicht verständlichen Sprache ist zulässig, wenn dadurch die Information des Verbrauchers nicht beeinträchtigt wir. Die Bezeichnung Perlwein, die Angabe des vorhandenen Alkoholgehaltes sowie die Angabe der Nennfüllmenge sind im gleichen Sichtfeld anzubringen. (3)
2.1.2 Fakultative Angaben
Wahlweise zu gebrauchen sind :
die Bezeichnung "deutsch" oder die Namen von Weinbaugebieten und Untergebieten zur Kennzeichnung von Perlwein, der nicht als Qualitätsperlwein b.A. bezeichnet werden darf und Perlwein mit zugesetzter Kohlensäure
engere geographische Angaben als das bestimmte Anbaugebiet z.B. Bereich, Großlage, Einzellage, Gemeinde bzw. Ortsteil zur Bezeichnung von Qualitätsperlwein b.A.
Rebsortenangaben
Jahrgangsangaben
Geschmacksangaben :
- trocken zwischen 0 bis 35 g/l Restsüße
- halbtrocken zwischen 35 und 50 g/l Restsüße
- mild bei einem Restzuckergehalt von mehr als 50 g/l
Verwendung von Markennamen
Die Angabe der Weinart mit Ausnahme des Begriffes "Rotling". Im falle der Kennzeichnung eines Roséweines ist der Begriff "Rosé" zu gebrauchen; Auszeichnungen, soweit zugelassen.
Angaben über die Art des Betriebes (Weingut, Winzer, Weinkellerei usw.); Informationen zur Geschichte des betreffenden Perlweins; die zusätzliche Angabe des Herstellers , zusätzlich zur Abfüllerangabe, wenn dieser nicht zugleich Abfüller ist und er eingewilligt hat.
Unzulässig sind :
die Verwendung der für Wein gültigen Prädikatsbegriffe
die Angabe "Rotling"
Hinweise für Diabetiker
Der Begriff Weingut oder ähnliche Begriffe dürfen auch verwendet werden, wenn
die Imprägnierung des Perlweins mit Kohlensäure außerhalb des genannten
Betriebes erfolgt (Lohnherstellung) (4).
2.2 Flaschenverschluß
Beim Flaschenverschluß gilt der Schaumweinsteuer eine besondere Aufmerksamkeit.
Diese wird fällig , sobald entweder der mit Kohlensäure versetzte Wein einen Druck von mehr als 3 bar bei 20 °C aufweist oder die Flasche mit einem Sektverschluß (Korken, Kunstoffstopfen, mit Bügel) verschlossen ist. Die Schaumweinsteuer ist an den Zoll abzuführen und beträgt 1.- € + MwSt. je Flasche (5).
Alternativ, unter Berücksichtigung des vorhandenen Druckes, haben sich schaumweinsteuerfreie Flaschenverschlüsse etabliert.
Korken mit Bandsicherung
Twist and Plop - Verschluß
herkömmliche Schraubverschlüsse
usw.
gemeinsam haben sie alle, das spezielle Verschlußapparaturen angeschafft werden müssen.
Nach Auskunft der Heimˇschen Sektkellerei ist es durchaus möglich die Flaschen mit einem herkömmlichen Korken, wie er bei Stillwein zum Einsatz kommt zu verschließen und den Korken mit einer handelsüblichen Schrumpfkapsel soweit zu sichern, das der Korken auch durch Temperatur bedingten Druckanstieg nicht aus der Flasche gedrückt wird.
3. Kohlensäure
3.1 Endogene Kohlensäure
Als endogene Kohlensäure gilt nur natürliche, bei der alkoholischen Gärung von Most zu Wein entstehende Gärungskohlensäure. Die Anreicherung im Grundwein kann sowohl in einer ersten Gärung, durch Abschluß im Drucktank, bei erreichen des erforderlichen Restzuckergehaltes erzielt werden, als auch durch eine zweite Gärung wie beim Tankgärungsverfahren in der Sektbereitung. Als endogene Kohlensäure gilt auch bei der Gärung aufgefangene Kohlensäure. Die austretende Gärungskohlensäure kann also mit Kompressoren aufgefangen werden und auf Druckflaschen gefüllt werden. Diese "konservierte" Gärungskohlensäure kann dann später in einen Grundwein einimprägniert werden und gilt als endogene Kohlensäure, welche für die Herstellung von Perlwein und Qualitätsperlwein b.A. verwendet werden darf. Die aufgefangene Gärungskohlensäure muß nicht aus dem gleichen Wein stammen, aus welchem sie aufgefangen wurde.
3.2 Zugesetzte Kohlensäure
Die Bezeichnung zugesetzte Kohlensäure muß nur dann verwendet werden, wenn die gelöste Kohlensäure ganz oder teilweise künstlich ist, also nicht aus der alkoholischen Gärung stammt. Kohlensäure kann in Stahlflaschen vom Großhandel recht günstig bezogen werden (3)
Kohlensäuredruck und Temperatur
Geht man von einem Mindestüberdruckdruck von 1 bar bei 20 °C aus, so kann man in obiger Abbildung (Abb.1) (7) erkennen, daß ca. 3,1 g/l CO2 benötigt werden. Bei höchstzulässigem Überdruck von 2,5 bar sind es schon 5,1 g/l, die zur Herstellung benötigt werden. Nach Auskunft der Heimˇschen Sektkellerei in Neustadt sowie in der Abbildung 1 ersichtlich ist es günstig den Grundwein vor der Imprägnierung zu kühlen, da erheblich weniger Energie (Druck) erforderlich ist um die erforderliche Menge an CO2 zu imprägnieren (z.B. Behälter über Nacht raus stellen und die Nachtabkühlung ausnutzen).
4. Herstellung
4.1 Herstellung durch erste Gärung
Hierfür ist wohl einige Erfahrung nötig. Es gilt den Druckbehälter dann zu schließen, wenn die noch vorhandene Restzuckermenge noch ausreicht einen so hohen Druck zu erzeugen, daß der Mindestdruck erreicht wird und der Maximaldruck nicht überschritten wird. Auf Grund dieser Schwierigkeit ist dieses Verfahren kaum in Anwendung (6).
4.2 Herstellung durch zweite Gärung
Die zweite Gärung ist im Gegensatz zur Herstellung durch erste Gärung unkomplizierter. der fertige Grundwein wird in einen Drucktank eingelagert, angereichert und zur zweiten Gärung durch Zugabe von Reinzuchthefe zur zweiten Gärung angeregt. Die benötigte Zuckermenge ist proportional zur CO2 - Entstehung und somit zum Druck (6)
Für die Berechnung der erforderlichen Zuckermenge gilt die Faustformel :
4g/Ltr Saccharose 1 bar Druckerhöhung bei 20°C
Wobei die Restsüße des Grundweines berücksichtigt werden muß
Beispiel : Ein Druckbehälter mit Wein gefüllt , Inhalt 2000 Ltr. 1,2 g/l Restsüße. Druck soll 2 bar erhalten.
4 g/l x 2 bar - 1,2g/l = Zuckermenge je Liter
Zuckermenge je Liter x 2000 Ltr = Gesamtzuckermenge = 13,6 kg
4.3 Herstellung durch Kohlensäureimprägnierung
4.3.1 Diskontinuierliche Kohlensäureimprägnierung
Das Verfahren gleicht im Wesentlichen dem Verfahren der Süßreserveeinlagerung nach Seitz - Böhi. Zunächst wird ein Druckbehälter mit Wasser gefüllt, welches dann mit CO2 aus dem Behältnis verdrängt wird. Der Behälter wird mit CO2 auf den gewünschten Druck vorgespannt.
Bsp.: Ein Behälter von 2000 Ltr soll auf 2 bar CO2-druck bei 20°C vorgespannt werden.
d.h. im Wein sollen im Nachhinein ca. 4,4 g/l CO2 gelöst sein. es müssen also 8,8 kg CO2 vorgelegt werden.
An der Entlüftung des Druckbehälters wird dann die CO2-überleitung zur Imgrägnierpumpe angeschlossen. Es wird dann der Grundwein mittels einer Imprägnierpumpe von einem anderen Behälter aus in den vorgespannten Behälter gepumpt. Dabei wird das vorgespannte CO2 im Wein gelöst und durch den nachströmenden Wein weiter unter konstantem Druck gehalten.
Ist der Druckbehälter zur Gänze gefüllt enthält der darin eingelagerte Wein nun die errechnete Menge an CO2 und der Vorgang wird abgebrochen (6)
4.3.2 Kontinuierliche Kohlensäureimprägnierung
Der Grundwein 7 wird durch eine Durchflußmengenmeßgerät 1 in die Imprägnierpumpe 4 gesaugt. Das Meßgerät gibt einen Meßwert 2 an die Regeleinheit 3 reguliert je nach Durchfluß die entsprechend voreingestellte Menge an CO2 aus der Flasche 5 in den Strom der Imprägnierpumpe, sodas der am Abgang ausströmende Perlwein immer die gleiche Menge an CO2 erhält. Der Perlwein kann nach der Imprägnierpumpe direkt an die Füllanlage weitergeleitet werden 6. Diese Art der Perlweinbereitung ist fast ausschließlich in der großtechnischen Perlweinbereitung in Anwendung (6).
5. Anforderungen an den Grundwein
5.1 Rechtliche Anforderungen
5.1.1 Tafelwein
Deutscher Tafelwein muß
ausschließlich aus im Inland geernteten Weintrauben hergestellt sein
ausschließlich von empfohlenen oder zugelassenen Rebsorten stammen
einen natürlichen Mindestalkoholgehalt in der Zone A von 5 % vol (44°Oe) und in der Weinbauzone B von 6 % vol (50°Oe) aufweisen
einen vorhandenen Alkoholgehalt von mindestens 8,5 %vol = 67 g/l in den Weinbauzonen A und B aufweisen
einen in Weinsäure ausgedrückten Gesamtsäuregehalt von mindestens 4,5 g/l aufweisen (8)
5.1.2 Qualitätswein b.A.
Die verwendeten Weintrauben die ausschließlich von geeigneten (empfohlenen, zugelassenen) Rebsorten stammen
Die verwendeten Weintrauben in einem einzigen bestimmten Anbaugebiet geernteten und grundsätzlich in dem bestimmten Anbaugebiet zu Qualitätswein verarbeitet worden sind
der aus den verwendeten Weintrauben gewonnene Most im gärfähig befüllten Behältnis mindestens den von den Weinbautreibenden Ländern für jedes bestimmte Anbaugebiet festgesetzten natürlichen Mindestalkoholgehalt von 9% vol = 71 g/l aufweist
der Wein in Aussehen, Geruch und Geschmack frei von Fehlern und für die angegebene Herkunft und bei Angabe der Rebsorte für diese Rebsorte typisch ist.
der Wein im Übrigen den weinrechtlichen Bestimmungen entspricht (8)
5.2 Sensorische und analytische Anforderungen
Prinzipiell laute der Tenor aus der Praxis :
das der Perlwein - Grundwein Fehlerfrei zu sein hat, da geschmackliche und geruchliche Fehler durch den Perleffekt der Kohlensäure zusätzlich verstärkt wird. Es lohnt also nicht, minderwertige Qualitäten, äquivalent zu Schaumwein, zu Perlwein zu verarbeiten.
Grundsätzlich sind alle Rebsorten zur Perlweinbereitung zugelassen, doch hat sich in der Praxis nach Auskunft der Sektkellerei Heim ist sowohl ein Cuvée aus Scheurebe, Morio Muskat und Gewürztraminer also auch Ein Grundwein aus dem Rieslingklon 90 besonders reizvoll.
Der Grundwein sollte jugendlich, frisch, fruchtige, saftige Eigenschaften haben. Der Wein sollte frei von Geschmackseindrücken von Fäulnis oder Botrytis cinerea sein und anregend zu trinken.
Der Perlweinbereitung sollte in jedem Falle eine Vorprobe voran gehen. Diese kann z.B. mit einem handelsüblichen Wassermax, ein gerät zur Herstellung von Mineralwasser im Haushalt, erfolgen. Eine fruchtige Säure zwischen 6 und 8 g/l sollte vorhanden sein. die
Restsüße sollte mindestens Säure + 10 g/l betragen.
In der Praxis wird mit dem CO2 - Gehalt zur Obergrenze (2,5 bar bei 20°C) mit einem vorhandenen CO2 - Druck zwischen 2,1 bar und 2,3 bar tendiert.
Der Grundwein sollte einen pH-Wert zwischen 3 und 3,3 haben um den Frischeeindruck des Perlweins zu gewährleisten.
Die freie SO2 sollte 40 - 50 mg/l betragen. (6) (9)
6. Fazit :
Perlwein, Perlwein mit zugesetzter Kohlensäure und Qualitätsperlwein b.A. sind für die Weinwirtschaft, die Kellereien und die Weingüter durchaus interessante Produkte. Die Herstellung kann jedoch fast nur von Spezialisten wie Sektkellereien übernommen werden, da die benötigte technische Ausstattung für ein Weingut zu umfangreich und zu teuer ist. Es gibt durchaus Anbieter, die kostengünstig die Perlweinbereitung im Lohn übernehmen. Bei der Lohnfüllung ist sogar die Angabe Weingut erlaubt, so daß aus dieser Richtung kaum Hemmnisse zu erwarten sind. Wichtig ist dabei jedoch ein gutes Ausgangsprodukt und die passende Ausstattung für die gewünschte Zielgruppe.
7. Quellenangabe :
(1) VO (EWG) 822/87
(2) VO (EWG) 1493/99
(3) VO (EWG) 3201/90
(4) Gesetzesinterpretation von Perlwein durch Vierhauser, Weinbauinstitut Freiburg
(5) §1 SchaumwZwStG
(6) Persönliche Information dur Herrn Heim, Heimˇsche Sektkellerei, Neustadt and der Weinstraße
(7) Troost, Technologie des Weines
(8) AID , Das Weinrecht
(9) Persönliche Beratung durch Friedrich Emmel, Weinlabor Emmel, Roschbach
