Restzuckerberechnung mit Refraktometer nach Hörner



Stand 2016-07-06

Restzuckerberechnung bei Weißwein und Rosé beim
gärenden Most via Atago Digitalrefraktometer mit Brixskala



Ursprüngliches
Mostgewicht in Brix:
Ursprüngliches
Mostgewicht in °Oe:
Potentieller Gesamtalkohol
in g/l:
Gesamtsäure in g/l WS:
Aktueller Messwert in Brix:
Restzucker in g/l +/- 2g/l
vorhandener Alk
Nullpunkt bei:
°Oe nach Methode DLR

tatsächlicher Restzucker in g/l
analytisch (optional)
Lesegutzustand
Messgerät
Hersteller / Typ (optional)
Sonstige optionale Angaben
Sorte, Gebiet, Ausbau ...



Eine der Entwicklungen im Weingut Hörner.

Einer der zentralen Schritte der Weinbereitung ist die alkoholische Gärung. Früher wurde die Süße des Weines vor der Flaschenfüllung mittels Zusatz von Traubenmost, also unvergorenem Most eingestellt, was auch über Jahrzehnte ausreichte.
Es hat sich jedoch erwiesen, das Weine, die in der Gärung gestoppt werden in der Aromatik gefälliger sind und bevorzugt werden.
Die Einschätzung des noch vorhandenen Zuckergehaltes im Gärenden Traubenmost ist geschmacklich duch das noch gelöste Gärgas und die schwebende Hefe jedoch extrem schwierig.
In 2013-14 publizierte hierzu das DLR Rheinpfalz eine Methode zur Bestimmung des vorhandenen Mostes mittels Dichtemessung.
Dies war ein gewaltiger Fortschritt, wenngleich die Messung der Dichte entweder sehr teuer oder sehr ungenau wird, je nach gewähltem Messgerät.
So entstand die Idee der Restzuckerbestimmung mittels digitalem Refraktometer. Ein Refraktometer misst die Brechung des Lichtes und ermittelt aus dem Winkel der Lichtbrechung die Dichte bzw. im Falle des Traubenmostes den Zuckergehalt. Den Brechungsindex kennt jeder, z.B. wenn man einen Stock in Wasser stellt scheint es so, das der Stock an der Wasseroberfläche abknickt. Dieser Effekt entsteht durch den Übergang des Lichtes von der Luft zum Wasser. Feynman beschreibt diesen Effekt recht gut mittels der Quantenelktrodynamik und soll hier auch nicht näher erläutert werden.
In der Vergangenheit funktionierte dies nur bei Traubenmost, der die Gärung noch nicht begonnen hatte, also im Saftstadium, da der entstehende Alkohol das Messergebnis stark verfälschte.
Die Aufgabenstellung war daher recht einfach: Finde eine Methode aus den Werten Ursprünglicher Zuckergehalt und aktuellem Messwert den aktuellen Alkoholgehalt und den aktuellen Zuckerwert zu ermittel.
Der Einfachheit halber wurden als Messgeräte zwei handelsübliche Digitalrefraktometer des Herstellers Atago, die im Betrieb vorhanden waren gewählt. Blöd war, das aktuelle Refraktometer die Skala unterhalb von 30° Öchsle nicht mehr anzeigen. Daher wurde die Brix-Scala für die Messungen gewählt, die international sehr gebräuchlich ist.
Doch nun begann die Arbeit erst richtig. Im Verlauf der Weinlese 2015 wurden aus den Mosten und Weinen des Betriebes unzählige Proben gezogen und eingefroren. Täglich 10 Uhr wurden unermüdlich aus einer Vielzahl von Mosten Proben genommen, gemessen, protokolliert und eingefroren.
Nach und nach füllte sich so ein kleiner Gefrierschrank.

Versuch-Restzucker

Herzlichen Dank an das DLR-Rheinpfalz an dieser Stelle. Nach der Weinlese verlud ich das Schränkchen und brachte es nach Neustadt, wo die Proben wieder aufgetaut und analysiert wurden. Nach kurzer Zeit bekam ich eine lange Tabelle mit Analysewerten die es nun galt in unzähligen Stunden auf ein mathematisches Gerüst zu stellen.
Nachdem dies gelang ging der Rest recht flott, das Ergebnis sehen Sie oben, die kleine Rechenfunktion, sowie eine kleine App namens 'Restzucker NT', die für Android im Playstore erhältlich ist.

Den kleinen Helferlein sieht man nicht an wieviel Arbeit dahinter steckte sie zu entwickeln, letztlich ermöglichen Sie aber eine recht präzise Möglichkeit der Betriebskontrolle, binnen Sekunden den aktuellen Gärungsfortschritt zu ermitteln und die entsprechenden Maßnahmen zu ergreifen. So kann nun problemlos mehrmals täglich die Betriebskontrolle durchgeführt werden, was letztlich zu gefälligeren Weinen führt.

Weingut Hörner
Edesheimer Weg 14
D-76879 Hochstadt
Germany
Tel: +49 6347 9391276