Kork und Korkton
Sicher hatten auch Sie schon mal eine Flasche entkorkt, die sich beim Trinken als gegenüber vorheriger Flaschen geschmacklich negativ beeinträchtigt erwies. Allzu oft wird dies als Korkgeschmack bezeichnet und reklamiert.
Sicher, wenn ein solcher Fall vorliegt übernehmen wir als Erzeuger die Haftung dafür und ersetzen selbstverständlich die Flasche. Wir bitten aber darum die Flasche aufzubewahren und uns auszuhändigen, da wir wiederum den Korklieferanten in Regress nehmen und dann Beweise vorlegen müssen. Außerdem ist nicht jeder Fehlgeschmack auf den Kork zurückzuführen sondern stellt einfach eine Veränderung des Weines während der Flaschenlagerung dar. In diesem Falle ist es wichtig für uns diese Veränderung analysieren zu können um bei der nächsten Flaschenfüllung diese Fehler eventuell vermeiden zu können. In jedem Falle ist konstruktive Kritik sehr erwünscht.
Nun zum eigentlichen Korkgeschmack.
Hier muss ich etwas ausholen. Der Kork ist ein Naturprodukt, das von der Korkeiche durch abschälen gewonnen wird. Schwerpunktmäßig wird die Korkeiche in Portugal angebaut. Die Rinde der Korkeiche wird alle 8 - 10 Jahre abgeschält. Beim Wachstum der Rinde wird diese auch von Mikroorganismen wie Pilzen und Bakterien besiedelt. Die Mikroorganismen ernähren sich vorwiegend vom Suberin und Lignin, welche wichtige Bestandteile pflanzlicher Zellwände sind. Bei diesem Abbau entsteht unter Anderem Phenol, welches ein wichtiger Grundbaustoff organischer Substanz ist.
Während der Korkproduktion wird nun der Korken gekocht um Mikroorganismen abzutöten und anschließend gebleicht. Das Bleichen erfolgt mir einer Hypochlorid - Lösung, welche Chlor freisetzt. Das freigewordene Chlor kann sich nun mit dem Phenol zu 2,4,6-Trichlorphenol verbinden.
Nun kommt eine negative Eigenschaft des Korkens zum Tragen, seine Porosität.
Das Korkgewebe ist sehr porös und somit nur schwer von Hitze zu durchdringen, so das im Innern des Korkens noch Mikroorganismen (Bakterien) überleben können. Es erfolgt nun eine mikrobielle Methylisierung der OH - Gruppe dieses Molleküles zu OCH3 durch den Stoffwechsel dieser Bakterien.
Es ist nun das so genannte 2,4,6 - Trichloanisol entstanden, das geschmacklich hoch wirksam ist und den Korkgeschmack verursacht. In der Fachliteratur wird für diesen Stoff oftmals nur die Abkürzung TCA gebraucht. Der Korkton ist schon bei einer Konzentration von 0,01 Mikrogramm (!!) je Liter wahrnehmbar. Geruchlich ist der Korkton ab ca. 0,06 - 0,1 Mikrogramm je Liter erkennbar.
Nachtrag vom 26.06.2003:
Wie viele unserer Kunden wissen haben wir vom Jahrgang 1999 bis 2002 unsere Flaschen mit einem speziellen Stopfen der Firma Sabate verschlossen, welcher nur zum Teil aus Naturkork in Mehlform bestand. Der andere Teil ist Silikon. Lange waren wir damit auch hoch zufrieden, doch hatten wir letztlich auch hier Korkmuffel, wenn auch nicht so viele wie mit reinem Naturkork.
Einen 2001er haben wir als Versuch mit einem reinen Kunstoffstopfen verschlossen und diesen für sehr gut befunden, sodass der Jahrgang 2002 nun fast vollständig mit dem Stopfen versehen wurde. Es handelt sich hierbei um ein Produkt der Firma Gültig in Heilbronn / Würtemberg.
Nähere Informationen zu diesem Flaschenverschluss finden Sie unter:
www.vision-corks.de
Nachtrag vom 15.03.2004:
Der beschriebene Stopfen wurde durch ein anderes Produkt ersetzt, da der Stopfen zwar keinerlei Korkfehler verursachte, aber nur schlecht wieder vom Korkenzieher zu lösen war.
Der Neue Stopfen heisst "NOMA Kork"
Nachtrag vom 24.01.2005:
Neueste Forschungsergebnisse haben ergeben, dass TCA (Trichloranisol) auch schon von Mikroorganismen in der Rinde an der Korkeiche gebildet werden kann. Einflussfaktoren sollen die Pflege und der Standort des Baumes, sowie Witterungseinflüsse sein.
Nachtrag 2011
Auch der Verschluss mit Kunststoffstopfen erwies sich als suboptimal. Da bei uns jeder Wein nur einmal im Jahr gefüllt wird haben wir relativ lange Lagerzeiten. Hierbei ergab sich ein zu starker Einfluss des Luftsauerstoffs auf den Wein, sodas wir auf Drehverschlüsse umstellten.
