Flotation
( 09 / 2002 )
In diesem Jahr spielte die Mostvorklärung wie im Jahrgang 2000 wieder eine Zentrale Rolle in unserer Weinlese. Nun ist das Vorklären durch Sedimentation, man wartet bis der Trub von alleine an den Boden des Fasses sinkt, eine recht zeitraubende und vor allem eine sehr verlustreiche Variante der Vorklärung. Der Trub hat einen erheblichen Mostanteil (ca. 50%).
HIntergrund: Die Weintrauben müssen um den Saft freizusetzen gepresst werden. Bei der Pressung entstehten immer auch Trubstoffe, z.B. Kerne die frei werden, Fruchtfleisch, Beerenhautstückchen. Viele dieser Trubstoffe geben bittere Geschmacksstoffe ab, diese Geschmacksstoffe sind meist in Alkohol löslich, werden also erst im Laufe der Gärung extrahiert.
Entfernt man diese Stoffe vor Beginn der Gärung ist der Wein hinterher reintöniger, weniger bitter, harmonischer und insgesamt fruchtiger.
In den letzten 2 Jahren etablierte sich die Flotation zur Mostklärung.
Das Prinzip ist einfach.Man vermenge Most mit hochbloomiger Gelatine, gebe unter Druck Pressluft oder Stickstoff hinzu, welche sich unter Druck im Most löst und entspanne den Most anschließend.
Das gelöste Gas perlt wieder aus, schäumt die Gelatine, welche sich an die Trubteilchen haftet dadurch auf, die Trubteilchen schwimmen auf und der klare Most kann dann unten am Faß abgezogen werden.
Für diesen Arbeitsgang gibt es auch schon recht ausgereifte fertige Maschinen auf dem Markt, die den Vorgang im Durchfluss in fast jeder beliebigen Durchsatzmenge vollziehen, doch kostet z.B. ein solcher Apparat, mit einer Stundenleistung von 5000 Litern, rund € 6000,-.
Da wir dieses Verfahren bisher in unserer Weinbereitung noch nicht anwendeten erschien uns die Anschaffung für den Versuch etwas zu kostspielig. Was wenn das Verfahren für uns nicht taugt ? Dann haben wir ein schweineteures Spielzeug herum stehen.
Aus diesem Grund entschloss ich mich, als technisch versierter Mensch, die Flotation versuchsweise mit vorhandenen Mitteln zu probieren.
Zu diesem Zweck ersteigerte ich im Internet 4 Schlauchpumpen, Förderleistung 100ml in 1,40 Minuten. Dann habe ich unseren vorhandenen Kieselgurfilter zweckentfremdet. Die Leitung zwischen Förderpumpe und Kessel war schnell demontiert, mit Edelstahlspiralen als Drallkörper und mit einem Hahn zur Druckentspannung versehen.
Zwischen das Fass und den Kieselgurfilter schaltete ich eine Impellerpumpe, welche den Druck auf 2 Bar vorförderte. In den Zulauf zum Kieselgurfilter düste ich mit der Pressluft die Gelatine aus den Schlauchpumpen ein. Die Förderpumpe des Kieselgurfilters erhöhte den Druck nochmals auf ca. 4,5 Bar. Klar, am Anfang gab es ein paar kleine Problemchen in der Abstimmung zwischen Luftmenge, Gelatinemenge und Förderleistung, doch wurden diese Probleme alle per Feineinstimmung gelöst.
Am Ende hatte ich also eine richtige funktionierende Flotationsanlage mit ca. 2000L Stundenleistung für ca. € 300,- inklusive diverser Kleinteile.
Wie man in den Bildern sieht kann sich das Ergebnis doch sehen lassen.
Der Most im Schauglas lief so klar, das das durchscheinende Licht der Handlampe den Foto überbelichtete.
Der Klärgrad der Moste ist so hoch, dass fast keine stürmische Gärung möglich ist und wenn, dann muss nur leicht per Kühlschlange gebremst werden um die Moste auf einem schönen Temperaturniveau von 15-17°C zu halten.
Der erste Most, der auf diese Weise vergor war ein Müller-Thurgau.
Wie man an der Gärkurve schön erkennen kann ging die Fermentation sehr ruhig von statten und ich kann sagen man schmeckte auch durchaus einen sehr positiven Unterschied gegenüber den bisherigen.
In der Nase entfaltete sich die volle Pracht der Rivaner Blume und diese setzt sich auch aromatisch im Geschmack fort. Maracuja, etwas Zitrus und tropische Früchte prägten das Aroma dieses Weines. Das Projekt wurde fortgesetzt.
Na denn, zum Wohle !!!!!!!!
10-2019
Es sind nun doch 17 Jahre vergangen seit der Publikation des obigen Artikels ... die Zeit fliegt wie man sagt.
Da sich das Verfahren nun im laufe der Jahre bewährte wurde irgendwann doch ein Flotationsgerät angeschafft. Es besteht im Wesentlichen aus einer Exzenterschneckenpumpe oder auch Mohnopumpe genannt, einer Verwirbelungskammer, einem Entspannungsventil und einer Druckanzeige. Der Hauptvorteil gegenüber der DIY-Variante ist die einfachere Wartung und Reinigung der Maschinerie.
Im Laufe der Jahre zeigte sich, das es vorteilhaft ist für den Prozess Stickstoffgas zu verwenden, da die Moste dann nicht so stark oxidieren, also Sauerstoff aufnehmen und dadurch die Vermehrung von Bakterien gehemmt wird. Auch sind die Aromaverluste durch Oxidation dann wesentlich geringer.
Bei manchen Mosten, wie dem Sauvignon Blanc, verbietet sich der Sauerstoffeintrag von Hause aus, da die Aromen durch Oxidation vernichtet werden.
Mittlerweile hat auch der Trend zu veganen Weinen etwas zugenommen, was die Verwendung von Gelatine zur Stabilisierung verbietet.
Hier wurden Pflanzenproteine als Ersatz eingeführt. Die Proteine werden als Pulver erst in Wasser vorgequollen, dem trüben Most zugegeben und erfüllen den gleichen Zweck wie früher die Gelatine. Abgesehen von der Bezeichnung "vegan" ergibt sich im Verarbeitungsprozess daraus eine Vereinfachung, das lange Vorquellen und warm lösen der Gelatine entfällt und auch bei kalten Mosten sind die Pflanzenproteine besser zu verarbeiten, da hier die warmgelöste Gelatine mitunter wirkungslos verklumpte.
